摘要：眼神清亮、笑声爽朗，仅看这样邻家女孩般的外表，很难将29岁的北京姑娘李佳慧和咖啡烘焙大师关联起来。但事实是，经过耗时9年的勤学苦练，李佳慧从一名曾经羞涩的门店店员，刚刚晋级为星巴克国际市场首位咖啡烘焙大师，以及星巴克全球首位女性烘焙大师。在...
眼神清亮、笑声爽朗，仅看这样邻家女孩般的外表，很难将29岁的北京姑娘李佳慧和咖啡烘焙大师关联起来。但事实是，经过耗时9年的勤学苦练，李佳慧从一名曾经羞涩的门店店员，刚刚晋级为星巴克国际市场首位咖啡烘焙大师，以及星巴克全球首位女性烘焙大师。在全世界，这个级别的咖啡烘焙大师只有十几位。这意味着，李佳慧所在的上海烘焙工坊咖啡生产团队已成为中国臻选咖啡豆供应链的中流砥柱。
在南京西路上的星巴克甄选上海烘焙工坊，记者见到了多数时候都在岗位上忙碌的李佳慧。好不容易抽身从咖啡烘焙区走出来，她的声音里带着些雀跃“Hi！我是Bonnie。”跟随她的脚步一起靠近的，还有一阵咖啡豆的焦香。
从“咖啡小白”转向咖啡烘焙师
进入星巴克前，李佳慧是实打实的“咖啡小白”。
“我早先一点儿也不懂咖啡，甚至没有喝咖啡的习惯。”这是李佳慧的开场白。与咖啡结缘，实属偶然。18岁那年，本该出国上大学的李佳慧因各种原因无法成行。一年多后，她在好友的推荐下来到北京中友商场的一家咖啡店打工。“最开始，我连给客人点单都会脸红。花了半年时间熟悉工作流程和技能，慢慢发现了咖啡的迷人之处。”半年后，李佳慧主动参加了“咖啡大师”学习项目，通过认证考试后，她成为了星巴克为数不多的“黑围裙”。
好奇心促使李佳慧不断向源头探索，而咖啡的源头便是咖啡豆的烘焙。“烘焙对我来说是一个非常神秘的领域，同事们都叫它‘烘焙炼金术’。”许多咖啡爱好者，都会痴迷于咖啡散发的香气。但生咖啡豆本身并没有香味，只有经过烘焙才能使其内部成分发生转化，从而释放出香味。烘焙环节不过关，再好的咖啡豆加上最顶尖的咖啡师也回天乏术。“当时我真的很想尝试烘焙，甚至在家里用手网烘焙。”李佳慧回忆道。
工作中的李佳慧
尽管兴趣强烈，但对李佳慧而言，从咖啡师转向烘焙师并不是一个轻松的决定。2015年，她得知星巴克即将在上海开一家烘焙工坊，彼时的她正迎来升职为门店经理的机会。选择做烘焙师，就意味着将与零售运营管理的职业转型“失之交臂”。“当时父母也不太支持我。在他们眼里，‘做咖啡’始终不是一份长久的工作。”
李佳慧说，她最初就职的门店位于人流量很大的商场内，工作非常忙碌，还需要经常倒班，当时父母就希望她能找一份作息更稳定的工作。现在，她想成为烘焙师，离父母的期望更远了一分——这意味着她即将进入一个纯工业环境，甚至还要离开北京。
但经理和伙伴们的鼓励，让李佳慧坚定了自己的内心。2016年10月，她坐上了前往美国的飞机——在上海烘焙工坊开业前，她和中国另外7位首批咖啡烘焙师前往海外进行为期近一年的培训。离开北京那天，李佳慧的老顾客们都来店里看她，有一位还给她留下了一封长信。“他们真的给我很多鼓励，我很感恩能遇见他们。”
不因性别设限，却也曾焦虑疲惫
在很多人眼里，咖啡烘焙师不是一个适合女性的职业。女性烘焙师数量少，也是李佳慧所在行业的现状。目前，在她带领的八人团队中，仅有两位女生。
相较于在门店中制作咖啡，烘焙师需要在纯工业化的环境中工作，这就意味着他们必须满足质量、安全、产量等多种要求，符合工厂生产线的标准，选择成为烘焙师的女性少之又少。工坊烘焙需要使用生豆，一袋生豆约七十公斤，女烘焙师搬运起来会更吃力一些。
“我从来没有太在乎性别差异。”李佳慧说，“如果硬要说差别的话，可能仅仅只是体力上的差别而已。”面试时，她也被问到了性别相关的问题。“但我并不认为这是障碍，只要我是真的很想做这件事情。”
不因为性别给自己设限，但成为咖啡烘焙大师的路也绝非坦途。
咖啡烘焙需要通过多感官配合，去体会不同咖啡豆的反应。豆的种类、烘焙温度、烘焙方式、烘焙时间的长短，每一个环节都会对咖啡风味的最终呈现产生决定性的影响。而由于品种、微气候、储存条件、环境变化等因素，生豆的状态常常并不稳定，烘焙也就因此变得更加难以把控。“一炉烘炉就是上百斤原料，一旦出错，就面临着大量的原料报废。”刚开始学习时，李佳慧的心理压力不小。
“唯一能做的就是全神贯注地重复练习。”李佳慧深深体会过重复的枯燥。相较于曾经从事的零售业务，咖啡烘焙节奏慢、学习周期长，年轻的李佳慧难免感到焦虑。“有一阵情绪不太好，看到身边从事其他行业的同龄人发展得都不错，但我感觉自己的工作一成不变，短期内也看不到成长前景，会有疲惫感。”好在李佳慧天性乐观，她在经理和伙伴们的鼓励下快速调整，给自己总结出了“沉着冷静、不断反思”的工作箴言，并在无数次的练习中不断提升技能。
在海外学习期间，她也曾辗转西雅图、宾夕法尼亚州、华盛顿州等地，积累了大量针对不同烘焙机的使用经验。回到上海后，李佳慧也参与到了上海烘焙工坊前期的设备验收和调试中。2019年夏天，她第一次主导烘焙测试，在多次调试设备参数、确定适应设备的烘焙方案后，“黄金烘焙”终于在上海烘焙工坊得以呈现。
“烘焙师和咖啡师相比，就像是从台前来到了幕后，烘焙大师又像是餐厅厨房里的主厨，需要全面思考和解决问题的能力。”对于每一步的职业进阶之路，李佳慧都有自己的生动理解。
上海是一座咖啡“宝藏城市”
从咖啡师到烘焙师的职业转型固然需要勇气，从北京转场到上海生活更需要李佳慧下定决心。
“刚来时各种不习惯，吃得不习惯、住得不习惯。”谈话中，李佳慧回忆起自己2017年刚来到上海时的情形，甜口的菜肴、浓油赤酱的调味都让她无所适从。“上海的冬天对我来说简直是‘魔法攻击’。”在湿冷的上海，李佳慧不止一次怀念起四季分明的北京和冬天的暖气。
“但对于咖啡烘焙师来说，上海是一座‘宝藏城市’。”在上海的街头巷尾，各种类型的咖啡店令李佳慧大开眼界，有关咖啡的展会、赛事也在这座城市层出不穷。“我在这里看到了很多非常前沿的概念，大家对于新鲜事物的包容度和接受度也比较高。”在休息时间，李佳慧常常会去咖啡店里坐坐，时刻更新自己对于市场的了解。她喜欢特调咖啡的创意，对CoffeeSpot的豆子印象深刻，也感叹于社区咖啡馆的精致和温暖。
在上海烘焙工坊，李佳慧更结识了一批真正的咖啡爱好者。“一位名叫Peter的先生经常来工坊找我们讨论咖啡，我们会一起交流最近参加了什么咖啡活动、打卡了哪些咖啡馆、喝到了什么好豆子。”尽管从台前来到了幕后，但上海烘焙工坊开放式的空间设计，使烘焙师依然有机会与顾客面对面交流，“我们更像是拥有共同爱好的朋友。”与顾客互动总能带给李佳慧意想不到的发现。
“在这里工作和生活，我会觉得自己一直在进步，一直在思考，我已经离不开上海了。”来到上海四年，李佳慧早已爱上了这座城市，更爱上了烘焙工坊。目前，成为“主厨”的她正在努力适应自己的新角色，“我正在尝试针对我们整个烘焙系统设备的现状，提出一些创新的解决方案。同时也希望能够帮助团队里的伙伴，获得更好的职业发展。”
李佳慧终于等到了“散发能量”的这一天。如今，父母也在她的带动下开始喝咖啡、做咖啡。“我妈妈现在会在朋友圈转发关于我的文章，很骄傲地跟别人介绍说‘这是我女儿’。”说这话时，李佳慧的脸上露出了笑容。
栏目主编：李宝花 文字编辑：李宝花
图片均受访者提供。
来源：作者： 唐乙隽
