摘要：恶魔杀世界八大烈酒之一的朗姆，以口感醇香、回甘持久、果香浓郁而著称，它的诞生和发展与原料甘蔗的产地迁徙密不可分。早期人工栽培的3种甘蔗中，细秆甘蔗分布在印度北部，竹蔗产于中国，白甘蔗可能首先被引种到新几内亚岛，后经太平洋岛屿传入亚洲，又被阿...
恶魔杀
世界八大烈酒之一的朗姆，以口感醇香、回甘持久、果香浓郁而著称，它的诞生和发展与原料甘蔗的产地迁徙密不可分。早期人工栽培的3种甘蔗中，细秆甘蔗分布在印度北部，竹蔗产于中国，白甘蔗可能首先被引种到新几内亚岛，后经太平洋岛屿传入亚洲，又被阿拉伯人推向地中海地区。11世纪末，十字军东征在地中海东岸尝到蔗糖的甜头后，欧洲人就对它爱不释手。只可惜，欧洲大部分地区种不了甘蔗，因为它的生长需要充足的日照和水分。
15世纪大航海时代开启。1418年葡萄牙探险者在非洲西北海岸发现马德拉群岛后，亨利王子迅速在岛上开拓甘蔗种植园，建立糖厂，并从西非贩运来奴隶从事劳作。大西洋的甘蔗产区成为西欧制糖业的重要起步。制糖的一个关键环节是用火熬糖浆，在马德拉群岛糖业兴盛的半个世纪，岛上树木几乎被砍光。当大西洋的岛屿已不能满足欧洲人对糖的需求，西班牙和葡萄牙的探险家又开始觊觎美洲新大陆。1493年哥伦布第二次远航美洲，首次将甘蔗种在了加勒比海的伊斯帕尼奥拉岛。
葡萄牙马德拉岛是大航海时代的首个重大地理发现，岛上的朗姆酒业延续至今。
朗姆酒正是诞生于近代甘蔗制糖的大背景下。在加勒比海东侧的巴巴多斯岛，甘蔗种植和朗姆酒生产从殖民时期一直延续至今，是当地的支柱产业。4个世纪前，英国人将甘蔗和奴隶带到这片土地，建立起盛极一时的制糖工业。在制糖过程中，非糖分杂质会导致部分蔗糖形成一种黑色黏稠物——糖蜜（Molasses），每生产1斤蔗糖能产生约半斤糖蜜。如此多的副产物既不能吃也不能做肥料，庄园主只好拿它给奴隶吃，或喂牲畜，或干脆倒入大海。一次偶然机会，奴隶们发现这些“垃圾”发酵后可以产生风味奇特的酒精饮料。初饮此品，奴隶们不禁激动地高喊“Rumbullion”（兴奋之意），Rum（朗姆）由此得名并很快流行开来。
加勒比海安提瓜岛的甘蔗种植园和朗姆酒生产图景，威廉·克拉克绘于1823 年。
实际上，早期粗制的朗姆非常刺喉，“火辣辣，如地狱般”，人们又叫它“杀死恶魔”（Kill Devil）。直到引进了白兰地蒸馏技术，以及“朗姆酒之父”佩德罗·迪亚戈（Pedro Diago）提出陈酿概念，朗姆的风味才得以改善，真正成为广受欢迎的高品质烈酒。
海上传奇
17世纪末至18世纪初，新旧大陆商贸往来频繁，海盗也迎来黄金时代。电影《加勒比海盗》系列中杰克船长手提朗姆酒瓶醉醺醺的形象深入人心——朗姆几乎成了海盗的标配。牙买加的皇家港曾是海盗聚集地，这里出土的文物中有不少朗姆酒。
《加勒比海盗》剧照
大航海时代，无论是海盗、商船水手，还是海军官兵，都深受远洋航行的折磨——气候恶劣、空间逼仄、食物陈腐。腌制的食物和硬邦邦的面包虽然口感不好，但至少能长期保存，而宝贵的淡水储存久了会生出绿藻变质，喝了易患痢疾。这时，蒸馏酒的作用凸显出来。淡水中掺入烈酒不仅能杀菌、改善口感，还可以长期储存，更重要的是，无聊乏味的海上生活中，有什么能比得上一瓶烈酒带来的欢愉呢。
在朗姆出现之前，蒸馏酒市场被法国白兰地占据，但其产量有限，运输距离遥远，价格自然昂贵。朗姆酒的出现彻底打破了这一局面。1.5升糖蜜可酿出1升朗姆酒，而糖蜜又是制糖工业中的“废品”，这使得朗姆以低廉的价格迅速崛起，成为水手们的挚爱。
圭亚那钻石酒厂的糖蜜发酵池
当时商船水手的薪水结算除货币、财物外，还包括朗姆酒。为防止黑心船长在酒里掺水，水手们发明了一套简单有效的验证方法：把酒淋在火药上，如果火药能点燃，就表明没被“克扣工资”。这套方法也传到了英国皇家海军。1655年英国占领牙买加的甘蔗园和朗姆酒厂后，皇家海军就将每日的口粮酒由法国白兰地改为朗姆，当然，海军不太可能克扣士兵的朗姆配给，他们担心的是另一个问题：万一船上存放的朗姆酒在海战中被毁，如何保证酒液不会让储备火药失效。英国海军通过一系列试验证实，当朗姆的酒精度高于57.15%时，被浸泡的火药才能点燃，于是将这一度数定为100，单位proof（防水之意），并规定所有皇家海军补给的朗姆酒度数都不能低于100 proof。这就是历史上第一个酒度表示法——英制酒度的由来。“100 proof”因此有个别称——海军强度（Navy Strength）。
英国海军曾经实行朗姆配给制，水兵每天可以领到一杯兑水的朗姆酒。
在海上盛行的朗姆酒很快就显示出负面作用——诞生了一大批酒鬼。摇摇晃晃的不仅只是骷髅船上的海盗，还有海军官兵。1740年，指挥英西海战的英国海军上将爱德华·弗农（Edward Vernon）意识到嗜酒对官兵精神、健康及战斗力的影响，下决心整顿军纪。他规定，每天分发给水手的朗姆酒必须兑水或柠檬汁后才能饮用，酒水比例为1:4，并且由每天一次性发放改为两次分发。此法果然见效，而且朗姆酒加柠檬汁饮用还能降低患坏血症的几率，从而缓解了长期困扰海军健康的难题。这一规定后来成为英国皇家海军的规范性标准，延续200多年，直到1970年7月31日朗姆配给制废止。为了纪念弗农的创制，海军以他的外号“Old Grog”称兑水朗姆为格罗格酒。
每年7月31日，英国海军老兵都会纪念朗姆酒终止日(Black Tot Day)。
在英国海军中，朗姆酒有个特殊名称——纳尔逊之血（Nelson"s Blood）。霍雷肖·纳尔逊（Horatio Nelson）是英国风帆战列舰时代的著名将领。1805年，他率领的皇家海军舰队在特拉法加战役中击溃法国与西班牙联合舰队，迫使拿破仑彻底放弃海上进攻英国本土的计划，但纳尔逊也在这场海战中阵亡。为了将他的遗体完好运回国，将士们将遗体浸在朗姆酒桶中。当舰队返回英国，人们打开酒桶时惊异地发现，纳尔逊的遗体完好，朗姆酒却一滴不剩。原来是水兵们在桶底钻了个小洞，把酒偷偷喝光了。
水兵们为什么这么干？有说因为崇拜纳尔逊的英雄气概，相信喝了浸泡他遗体的酒会变得更勇敢。不论如何，都足以说明海员对朗姆的狂热追求。这一传奇故事衍生出一句海军俚语“Tapping the Admiral”，专指用吸管从朗姆酒桶里偷酒喝。
1985年，英国女王的母亲在海军基地与军官一起制作朗姆圣诞蛋糕。
朗姆酒还以一种特别的方式成为美国历史的一部分。英殖民者初到北美大陆时，发现这里既找不到香料、黄金，也种不了酿酒的葡萄，而从事木材和渔业又无法保障销路，唯在糖蜜身上看到了商机。他们在西印度群岛用木材和鱼交换糖蜜，再将其制成朗姆酒。1664年，北美第一家朗姆酒厂在纽约史坦顿岛建立，之后波士顿等地相继建厂，朗姆酒业成为北美殖民地最早也是最成功的产业。
创建于1749年的阿普尔顿庄园（Appleton Estate）是牙买加历史最悠久的朗姆酒厂
但殖民地和宗主国的矛盾也由此产生。随着北美酿酒业规模扩大，人们开始从非英属殖民地进口更廉价的原料，导致英国无利可图。对此，英国于1733年颁布糖蜜税法，开始对从非英属殖民地进口的糖蜜征收重税。此举遭到殖民地人民抵制，也为日后美国独立战争埋下伏笔。
天使的分享
根据酿造工艺和酒体呈色，朗姆酒可分三大类型：白朗姆、金朗姆和深色朗姆。白朗姆未经橡木桶陈化或陈年很短，酒液无色透明，香气轻盈，相对温和的味道使它们在混合饮料、鸡尾酒中颇受欢迎。金朗姆中度陈化，酒体呈金色或琥珀色，带有橡木桶赋予的丰富风味，加冰纯饮风味最佳。深色朗姆通常在重度烘烤的橡木桶中陈酿较长时间，因而呈现棕、红甚至黑色，酒体更加饱满香甜，纯饮之外，也被用于烹饪或甜品制作。
根据工艺和呈色，朗姆酒可分为白朗姆、金朗姆和深色朗姆三类，图中从左至右分别为：法国蔗园黑朗姆、多米尼加布鲁加尔白朗姆、委内瑞拉圣特雷莎1796朗姆、百慕大高斯林黑封朗姆、巴巴多斯奇峰金朗姆。
朗姆酒的风味因原料、产地、酯类浓度、陈年时间和方式不同而变化多端。巴巴多斯朗姆轻盈甜美，香草、甘蔗味道明显；牙买加朗姆厚重而奔放，椰子、橡胶元素浓烈；圭亚那朗姆诡谲怪异，朽木、咖啡香气挥之不去；古巴朗姆醇绵芳香，口味悠长。
巴巴多斯的奇峰朗姆(Mount Gay Rum)创于1703年，有朗姆鼻祖的美誉。
去年，周杰伦的歌曲Mojito（莫吉托）让朗姆酒在华人圈火了一把。这款用白朗姆、青柠汁、甘蔗汁、苏打水和薄荷混合调制的古巴传统鸡尾酒曾是海明威的挚爱，至今游客到古巴旅游，都会慕名去酒馆品一杯海明威最爱的朗姆酒。古巴知名朗姆品牌哈瓦那俱乐部（Havana Club）、百加得（Bacardi）都是世界热门酒吧的首选鸡尾酒基酒，凭借不凡的甘醇和清新口感，可以和任何软饮料调和。
古巴的招牌鸡尾酒莫吉托用白朗姆、青柠汁、薄荷等调制。
哈瓦那的游客打卡地La Bodeguita酒馆以莫吉托鸡尾酒而闻名，海明威曾是这里的常客。
古巴哈瓦那俱乐部朗姆酒窖里，酿酒师正在展示特色酒品。
在朗姆酒的世界里，圭亚那朗姆堪称最具个性、最为怪异。18世纪早期，乔治敦德姆拉拉河（Demerara）两岸富饶的田野被英国殖民者作为甘蔗种植园，揭开了圭亚那朗姆酒的序章，其产区也是一众英属加勒比海殖民地中唯一在南美大陆的。酒厂的蒸馏方式五花八门，尤以3台古老的木制蒸馏器最为出名。1732年启用的混合双壶式蒸馏器波特木兰（Port Mourant Still），担当制作醇度高的原酒角色；混合单壶式蒸馏器凡尔赛（Versailles Still）的历史已逾250年，生产的酒体风格厚重，隐含怪味；身材高大的柱式蒸馏器恩摩(Enmore Still)于1880年开始使用，产出口感较甜、香料味浓郁的中度酒体。黄金国（El Dorado）是圭亚那唯一的朗姆酒品牌，各式各样的蒸馏器赋予其多变的风味。
圭亚那的朗姆酒厂坐落在德姆拉拉河畔，独特的自然环境构成酿酒的微气候。
圭亚那酒厂多样的蒸馏器赋予朗姆多变的风味
圭亚那酒厂古老的木制柱式蒸馏器
圭亚那唯一的朗姆品牌黄金国（El Dorado）
拉美还有一些地区不使用糖蜜而以甘蔗汁为原料酿造朗姆酒，例如法属马提尼克的农业朗姆（Rhum Agricole）、巴西国酒卡莎萨（Cachaca），因而保留了更多的甘甜本味。马提尼克农业朗姆还是法国海外省中唯一获得酒类AOC（原产地命名控制）认证的，每一道生产工艺都把控严格：原料种类被限制在12种甘蔗范围内，在岛上特定的区域收割；必须由新鲜的甘蔗汁在不超过38.5℃下发酵72小时；蒸馏设备必须是蒸汽加热的柱式蒸馏器；蒸馏新酒的浓度被限制在65〜75度之间⋯⋯此外，传统糖蜜制朗姆大多使用美国波本桶（储存过波本威士忌的橡木桶）陈酿，而马提尼克农业朗姆使用法国橡木桶，尤其是陈化过干邑、雅文邑等白兰地的酒桶，使酒液又获得一层香料外皮，复杂度更上一层楼。
用甘蔗汁酿造的马提尼克农业朗姆
烈酒在陈化过程中，由于橡木桶的透气性会导致酒液自然挥发，这种现象被称为“天使分享”（Angels’ Share）。不同地区因气候和温度不同，天使分享的速度也不尽相同，法国白兰地、苏格兰威士忌每年约“分享”2%，产自热带的朗姆则高达10%。但朗姆的成熟率远高于威士忌或白兰地，陈酿10年的热带朗姆的成熟度可媲美欧洲35年的陈年老酒。“分享”换得朗姆独有的风味，亦如“天使”的馈赠。
火焰朗姆鸡尾酒不仅满足味觉，更是一场视觉盛宴。
本文选自2021年3月刊
