摘要：日前，德国葡萄酒协会(DWI)发布声明称，受暖冬天气影响，德国各葡萄酒产区的气温全未达到生产冰酒所需的-7摄氏度，2019年将成为德国历史上首个没有冰酒采收酿造的年份。说到这里，有人问我：冰酒是什么？ 按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 2...
日前，德国葡萄酒协会(DWI)发布声明称，受暖冬天气影响，德国各葡萄酒产区的气温全未达到生产冰酒所需的-7摄氏度，2019年将成为德国历史上首个没有冰酒采收酿造的年份。
说到这里，有人问我：冰酒是什么？
按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，我们常说的冰酒，也就是冰葡萄酒，是指：
综上，冰酒（德语Eiswein，英语Icewine，法语Vin de Glace）是采用自然条件下完全结冰的葡萄酿造而成的甜型葡萄酒。果实留在藤上直至结冰才被采收，一经采摘立即送去压榨酿酒，冰葡萄中的水分被以“冰”的形式剔除，整个过程仅耗时2-6小时。由于“去冰”的本质是“去水”，冰酒采用的葡萄原液也因此格外浓缩，冰酒甜度远高于一般葡萄酒。
冰酒生产条件苛刻，通常出品自纬度较高、冬季冰冻期长的国家，放眼全球，以德国、加拿大、奥地利最负盛名。冰葡萄产量低、采收也是听天由命，所以价格一直居高不下，有“液体黄金”之名。
近年来，冰酒产量一直不容乐观，但全球的冰酒热情却是一路高涨——日本、中国、北欧和美国都是冰酒大客，只恨供不应求。甜渣党，就问你们馋不馋？其实甜酒“代餐”很多，除了冰酒，我们还可以转身扑向很多很多甜酒的怀抱！
那么怎么知道一款酒是甜酒呢？本文偷偷夹带了几个甜酒干湿货，看完你就是这条街最会噬甜的崽啦！
如果你现在立刻马上想喝甜酒，看完这段话就直奔酒行商超的那种急，那么我以0.1rmb的价格私售你一个究极简单的技巧——看颜色。
波尔多苏玳贵腐酒“滴金”
没错，如果你在一水儿散发着浅柠檬黄色泽的白葡萄酒区看到，有几瓶酒像上图这样呈现较深的糖色，那就买它买它！但是这只是一种最简单粗暴的方式，因为不仅有像苏玳贵腐酒这样呈现黄糖色的甜酒，相隔不远的Monbazillac、Loupiac等甜酒产区由于酿造工艺的不同，酒色就相对较浅，同普通干白很难辨别。
然而此法的危险之处是，不仅甜酒有这种黄糖色。当我的朋友A君拿着下图这瓶百龄坛威士忌问我“怎么不甜？为什么骗我”的时候，我就意识到：对不起！
别说，还真像
因此，这种方法只适合时间宝贵、简单粗暴、不想看字、只想噬甜的人
要想不踩雷，请继续往下看——
最简单又稳妥的方法就是去读酒标啦！如果你在酒标上看到了这些术语，那么恭喜你顺利找到了冰酒的“代餐”，一嘴下去绝对含糖——
* 注：在法国，Doux的含糖量为≥45 g/L，Moelleux则为12-45 g/L。通常情况下，超市可见的Moelleux甜白价格稍低，层次感微有逊色，但满足口腹之欲绝对没有问题！
你就比着这些酒标术语买吧，要是不甜，我自罚三杯。
但是要注意避免以下“甜酒”：
左：甜酒豆腐乳 右：安琪甜酒曲
但是，这些酒标只能代表甜酒家族的冰山一角，海面之下还有一个更精彩的世界。如果你看到这里越来越有兴趣，还想知道更多更全面的甜酒干货，那我也就不客气地拿出这份——
首先，我们要捋清甜酒的三条线：类型、工艺和产区。
甜酒按类型大概可以归为这5类：甜白葡萄酒，甜红葡萄酒，甜桃红葡萄酒，甜起泡葡萄酒，甜加强型葡萄酒。
按酿甜手法（酿造工艺），则可以分为7种：自然干缩passerillage，风干séchage，贵腐botrytisé，冰萃取cryo-extraction，打断发酵mutage，利口葡萄酒式制甜vin de liqueur，和起泡酒制甜。
Passerillage：“自然干缩”，即在葡萄采摘前留在葡萄藤上自然干缩（广义的“晚收”），以此达到葡萄果实中水分流失、风味浓缩的目的。通常来讲，passerillage的技术难度和风险成本低于其他酿甜手法，香气馥足但缺乏层次，市面上最常见到、价格最亲民的甜酒通常都是自然干缩而来。
Séchage：“风干”，在法国也被称为采摘后进行的“自然干缩”（passerillage hors-souche），即在采摘后晾晒葡萄以使果实干缩。个中翘楚是汝拉Jura的稻草酒vin de paille（英文为straw wine），采用Chardonnay、Savagnin和Poulsard酿造，将葡萄整串采摘后，在木箱或稻草上放置数月进行风干，留存一定酸度，待葡萄中80%的水分丧失、糖分浓缩后压榨酿造。在这里，100kg的葡萄只能出品18L的稻草酒。
Botrytisé：“贵腐”，通过贵腐菌（Botrytis Cinerea）蚕食消耗葡萄果实中的水分，使糖分更集中，风味非常复杂浓郁，其中最有名的就是法国苏玳Sauternes产区。贵腐条件达成苛刻，产地通常是临河向阳的坡地，伴有晨雾，下午还需充足日晒。霉菌生长稍有差池，不仅贵腐酒酿不成，还会发展成恶性的灰霉病菌侵染，赔了夫人又折兵。
Cryo-extraction：“冰萃取”，如前文中提到的冰酒，在极低温环境中让葡萄里的水分结冰，通过“去冰”的方式剔除葡萄中的水分，留下浓缩的原汁。
Mutage：“打断发酵”，向发酵中的葡萄汁内加入高度酒精或本地高度烈酒（加烈的酒种具体参照当地法规）以杀死酵母，提前中止发酵，从而保留残余的糖分。打断发酵派的典型是法国的天然甜酒VDN（vin doux naturel）和以葡萄牙的波特酒为代表的甜型加强酒（fortified wine），在法国也被统称为vins mutés。
Vin de Liqueur：“利口葡萄酒”，简称VDL，别称Mistelle，原理与Mutage类似，但是在未发酵或轻微发酵的葡萄汁中，直接加入高度酒精或本地高度烈酒完成加烈。在法国，最知名的VDL就是干邑地区的Pineau de Charentes、西南加斯科的Floc de Gascogne、香槟区的Ratafia de Champagne、汝拉的Macvin du Jura和朗格多克的Clairette du Languedoc。
甜起泡酒：起泡酒的制甜方法大致有两种，一是香槟法的补液(dosage)——在除渣时一部分酒液流失，向瓶中补充一些酒糖混合的基酒（liqueur d’expédition），加入糖分的多少就决定了香槟最终达到的甜度，如Demi-Sec半干的含糖量为32-50g/L，Doux甜的含糖量为至少50g/L。
二是阿斯蒂法Asti Method，主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）的酿造，这是一种只进行一次发酵的酿造工艺，葡萄汁在加入酵母的压力罐中发酵，随后通过冷却提前中断发酵，保留了微甜口感，并最大程度保持了品种原有的花果香气。
从产区来看，甜酒可是个绝对的大家族。
甜 · 白葡萄酒
甜白是甜酒中的最大派系，而法国又是甜白百家争鸣的最大栖所。法国的甜白葡萄酒产区主要有：
阿尔萨斯：Alsace（VT & SGN）
波尔多：Sauternes，Barsac，Cérons，Bordeaux Supérieur Blanc，Graves Supérieurs，Premiers Côtes de Bordeaux，Francs-Côtes deBordeaux，Sainte Foy-Côtes de Bordeaux（moelleux），Sainte Croix du Mont，Loupiac，Cadillac，Côtes deBordeaux Saint-Macaire
西南法：Monbazillac，Jurançon，Pecherenc du Vic Bilh
卢瓦尔河：Bonnezeaux，Quarts de Chaume，Montlouis，Coteaux du Layon，Anjou-Coteauxde la Loire，Coteaux de l’Aubance，Coteaux de Saumur
此外在世界的其他地区还有：奥地利的稻草酒Strohwein / Schilfwein和Tokaji Aszú托卡伊阿苏贵腐酒，南非的Vin de Constance麝香甜白，意大利的Passito风干甜酒，意大利和希腊的Vinsanto圣酒等等。中国的东北通化、河北怀来、新疆、宁夏等地也有用Vidal和Petit Manseng酿造的冰酒或其他甜白。
正在稻草上晾晒的葡萄串
法国其他产区，如罗讷河谷、勃艮第等，也都有少量甜酒出产（如勃艮第Mâcon-Villages AOC的vin moelleux，马孔Domaine de la Bongran的贵腐霞多丽甜白），但极为少见。
甜 · 红葡萄酒
甜红稀少，且通常被冠以低品质的偏见。意大利盛产甜红，其中的代表是意大利的Recioto della Valpolicella。作为知名大酒阿玛罗尼Amarone的前身，Recioto della Valpolicella亦是采用经过长期风干的葡萄酿造，但风干时间往往更长，以获取更为瘪缩的葡萄与更浓郁的汁液。
此外，美国市场延续了上世纪的噬甜遗风，仍产出不少丰腴热烈的晚收型甜红。其他新世界国家因为产区规矩较少、大胆革新的酿酒师甚众，也有一些优质甜红面市。
甜 · 桃红葡萄酒
若论甜桃红，不可避免要提到法国卢瓦尔河产区Val de Loire。这里因为纬度偏北、临河靠海等缘故，产出的甜酒保持了较高的酸度，因此往往甜却不腻，平衡度极佳。在这里，安茹地区的Cabernet d’Anjou（moelleux）、Rosé d’Anjou（demi-sec）简单易饮，也不失为配餐良饮，在欧洲市场接受度颇高。
甜 · 起泡酒
甜起泡酒中，意大利的Moscatod’Asti和Lambrusco是响当当的门面招牌。Moscatod’Asti这种来自意大利西北的皮埃蒙特大区，是采用白麝香葡萄酿造的甜型微起泡酒，甜美易饮、物美价廉，尤其得年轻人的喜爱。蓝布鲁斯科Lambrusco有干型与甜型之分，最简单的方式就是看酒标上的术语是Semisecco（残糖15-30 g/L），Amabile（30-50 g/L），还是Dolce（≥50 g/L）。
此外，皮埃蒙特的Brachetto d’Acqui DOCG也是值得一试的甜酒产区。这里的甜酒被细分为微起泡甜红Rosso、起泡甜红Spumante和风干甜红Passito三类，其中Rosso的残糖量可高达90–115 g/L！
甜 · 加强型葡萄酒
除了最有名的葡萄牙波特Port酒，甜加强酒还有澳大利亚的Rutherglen甜麝香加强酒，法国的VDN（vin doux naturel），部分西班牙雪莉Sherry酒和葡萄牙马德Madeira酒。
波特Port酒
雪莉和马德拉酒都有干型与甜型之分。雪莉除了PX和Moscatel Sherry外，其他几类多由两种及以上基酒调配或加入增甜液而成，因此可以通过酒标是否标注“Dulce”来判断。马德拉酒的酒标如果标有Rainwater（中甜）、Bual（较甜）、Malmsey（甜美），则也是你想要的甜加强酒了。
雪莉Sherry酒
法国的VDN包含红白两种，3大产区分别是Rhône罗讷河谷、Languedoc-Roussillon朗格多克鲁西永和Corse科西嘉岛，按使用的葡萄品种分为2大类系——歌海娜系和麝香葡萄系。
其中，歌海娜系的VDN主要有Rasteau、Maury、Banyuls、Banyuls grand cru、Grand Roussillon，麝香系则包含了Muscat de Beaumes-de-Venise、Muscat de Frontignan、Muscat de Lunel、Muscat de Mireval、Muscat deSaint-Jean-de-Minervois、Muscat de Rivesaltes以及科西嘉岛的Cap Corse，还有Rivesaltes AOC脚踩两只船，品种不限其一。
说了这么多，我倒是有些口渴了，准备先开瓶小甜水漱口。
什么？你也想喝？那么，就拿本文做你的下酒菜吧。
文/责编_Ari
